Los Cuadernos del Chef ( Historia de los Ingredientes)
Cuadernos
- HISTORIA DE LOS INGREDIENTES
- El cacao en Mesoamérica
- El morro en Mesoamérica
- Primeros registros
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La cocina también es una forma de leer el pasado. En esta sección de Los Cuadernos del Chef exploramos ingredientes, técnicas, documentos y relatos que permiten comprender cómo se comía, qué productos formaban parte de la vida cotidiana y de qué manera esos saberes fueron transformándose con el tiempo.
Crónicas, tratados, recetarios y fuentes históricas nos acercan a la alimentación de distintas épocas desde una mirada gastronómica: no solo para saber qué se comía, sino para entender el origen, el contexto y la evolución de los ingredientes que todavía hoy forman parte de nuestra mesa.
Ronald García
El cacao en Mesoamérica y Guatemala
La historia del cacao comienza mucho antes del chocolate. Sus primeras evidencias conocidas se encuentran en la cuenca amazónica, pero fue en Mesoamérica donde adquirió una dimensión cultural, económica y gastronómica excepcional.
En Guatemala, el registro arqueológico permite seguir esa historia desde tiempos muy tempranos. En Chocolá, Suchitepéquez, se han identificado residuos de cacao en recipientes fechados entre aproximadamente 600 a. C. y 200 d. C. Estos hallazgos confirman su presencia en la bocacosta del Pacífico y sugieren que la región tuvo un papel importante en su cultivo y consumo.
Siglos después, en Río Azul, Petén, una tumba maya del Clásico Temprano contenía vasijas con restos químicos de cacao. Algunas de ellas incorporaban además escritura jeroglífica relacionada con su contenido. La evidencia arqueológica y epigráfica permite así vincular directamente el cacao con las prácticas alimentarias, rituales y sociales del mundo maya.
Para los mayas, el cacao no era una bebida única ni uniforme. Existían distintas preparaciones, algunas combinadas con otros ingredientes, y su consumo podía formar parte de banquetes, ceremonias y encuentros políticos. Con el tiempo, las semillas de cacao también adquirieron valor como medio de intercambio en distintas regiones de Mesoamérica.
Tras la llegada de los españoles, las preparaciones indígenas comenzaron a transformarse. La incorporación de azúcar y otros ingredientes europeos dio origen a nuevas formas de chocolate, distintas de las bebidas mesoamericanas anteriores.
En Guatemala, el cacao no es solamente un ingrediente: es parte de una historia que une agricultura, comercio, ritual y cocina desde el mundo prehispánico hasta nuestros días.
Referencias:
Zarrillo, Sonia et al. “The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon”. Nature Ecology & Evolution, 2018.
Henderson, John S. et al. “Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages”. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2007.
Powis, Terry G. et al. “Cacao residues in ancient Maya vessels from Río Azul, Guatemala”. American Antiquity.
McNeil, Cameron L. et al. Estudios sobre residuos de cacao en vasijas arqueológicas de Chocolá, Guatemala. Journal of Archaeological Science: Reports.
Coe, Sophie D. y Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson.
Vasija cilíndrica maya con escena cortesana, procedente de Río Azul, Guatemala, ca. 600–800 d. C., período Clásico. La inscripción jeroglífica identifica el recipiente como una vasija destinada al consumo de cacao. La escena representa a un señor sentado acompañado por asistentes y bienes presentados en un contexto palaciego. Actualmente forma parte de la colección del Denver Art Museum, Estados Unidos.
‘Chocolatera’ maya procedente de la Tumba 19 de Río Azul, Petén, Guatemala, Clásico Temprano, ca. siglo V d. C. La inscripción de la tapadera incluye dos veces la secuencia jeroglífica ka-ka-wa, ‘kakaw’ o cacao. Los análisis químicos de sus residuos confirmaron la presencia de teobromina y cafeína, demostrando que el recipiente había contenido cacao. Museo Nacional de Arqueología y Etnología de Guatemala.
El morro en Mesoamérica y Guatemala
rehispánicos. Su fruto, de cáscara dura y leñosa, fue aprovechado para fabricar jícaras y guacales destinados a servir bebidas de maíz y cacao, tanto en la vida cotidiana como en contextos ceremoniales. Con el tiempo, las comunidades seleccionaron árboles cuyos frutos presentaban formas, tamaños y paredes más adecuadas para su uso como recipientes.
En el mundo maya, el morro tuvo además una profunda dimensión simbólica. En el Popol Vuh, después del sacrificio de Hun-Hunahpú y Vucub-Hunahpú en Xibalbá, la cabeza de Hun-Hunahpú es colocada en un árbol que hasta entonces no daba fruto. El árbol se cubre entonces de frutos redondos, hasta que la cabeza se vuelve indistinguible entre ellos. Más adelante, Hun-Hunahpú escupe en la mano de Ixquic, quien queda embarazada de Hunahpú e Ixbalanqué. El árbol de morro queda así vinculado con la muerte, la fertilidad, la transformación y el renacimiento.
Las semillas del morro también tuvieron y conservan un importante uso alimentario en Guatemala. Tostadas y molidas, forman parte de bebidas tradicionales y aportan un perfil profundo, oleoso y ligeramente tostado.
Durante el período colonial se produjo una transformación especialmente interesante. En España, la horchata se elaboraba tradicionalmente con chufa. En Centroamérica, donde este tubérculo no formaba parte de la tradición agrícola local, las semillas de morro comenzaron a utilizarse para preparar bebidas que adoptaron el mismo nombre. Con el tiempo, estas preparaciones incorporaron también ingredientes introducidos por los españoles, como arroz, azúcar y canela.
La horchata de morro que hoy forma parte de la tradición guatemalteca es, por tanto, el resultado de un largo proceso de encuentro culinario: una bebida de nombre y antecedentes europeos adaptada a un ingrediente profundamente mesoamericano.
El morro sobrevivió también como objeto cotidiano. Sus frutos secos continuaron utilizándose como recipientes para bebidas, mientras sus semillas permanecieron integradas en la alimentación. Así, una misma planta consiguió atravesar distintos períodos históricos conservando funciones alimentarias, artesanales y simbólicas.
En Guatemala, el morro no es solamente un ingrediente. Es un vínculo entre la cocina, la cultura material y la cosmovisión maya; un fruto que aparece en uno de los relatos fundamentales del Popol Vuh y que, siglos después, continúa presente en una de las bebidas tradicionales del país.
Referencias:
Anónimo. Popol Vuh. Las antiguas historias del Quiché. Traducción de Adrián Recinos. Fondo de Cultura Económica.
Aguirre-Dugua, Xitlali y Alejandro Casas. “Mesoamerica in a Bowl: The Botanical and Cultural Heritage of Crescentia L. Vessels”. Current Anthropology, vol. 64, núm. 5, 2023.
Aguirre-Dugua, Xitlali; Pérez-Negrón, Edgar; Casas, Alejandro et al. “Phenotypic Differentiation between Wild and Domesticated Varieties of Crescentia cujete L. and Culturally Relevant Uses of Their Fruits as Bowls in the Yucatan Peninsula, Mexico”. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 2013.
Ventura, Carol. “The Symbolism of Jakaltek Maya Tree Gourd Vessels and Corn Drinks in Guatemala”. Journal of Ethnobiology, vol. 16, núm. 2, 1996.
Figueroa, M. y Ricardo Bressani. “Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala: elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata)”. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol. 50, núm. 2, 2000.
Fernández de Oviedo, Gonzalo. Historia general y natural de las Indias. Siglo XVI.
Landa, Diego de. Relación de las cosas de Yucatán. Siglo XVI.
Hernández de Toledo, Francisco. Historia de las plantas de Nueva España. Siglo XVI.
Ixquic ante el árbol de morro o jícaro con la cabeza de Hun Hunahpú. Réplica de uno de los dibujos de la serie del Popol Vuh de Guillermo Grajeda Mena. Grabado sobre madera realizado por Juan Carlos Mencos, 2019. Universidad Francisco Marroquín, Guatemala
Artesanías y jícaras de morro de Rabinal, Baja Verapaz, Guatemala
Historia natural de Nueva España.
Francisco Hernández y los alimentos de la Nueva España
En 1570, Felipe II encomendó a su médico Francisco Hernández una tarea excepcional para su tiempo: estudiar la naturaleza de la Nueva España. Nombrado protomédico general de las Indias, Hernández recibió instrucciones para investigar las plantas medicinales y reunir los conocimientos que sobre ellas poseían los médicos indígenas. Con el tiempo, la empresa adquirió una dimensión mucho más amplia y terminó convirtiéndose en una extensa investigación sobre plantas, animales y minerales del territorio novohispano.
Durante aproximadamente seis años recorrió numerosas regiones de la Nueva España, entre ellas Morelos, Tlaxcala, Puebla, Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Colima. Su trabajo no consistía únicamente en observar: preguntaba, comparaba, olía y degustaba, y recogía información directamente de médicos e informantes indígenas. La propia UNAM señala que uno de los objetivos de la misión era recuperar esos conocimientos locales.
Aunque la medicina fue uno de los ejes fundamentales de su investigación, la Historia natural de Nueva España constituye también una fuente extraordinaria para acercarnos a la alimentación mesoamericana del siglo XVI. Sus páginas documentan plantas que no sólo tenían propiedades terapéuticas, sino que formaban parte de la cocina y de la vida cotidiana. La UNAM ha dedicado incluso una selección específica de su obra a las plantas, animales y minerales vinculados con la alimentación.
En sus descripciones aparecen ingredientes que hoy resultan indispensables para comprender la historia culinaria de México y de Mesoamérica. Entre ellos se encuentran el maíz, el tomate, el cacao y numerosas frutas, semillas, raíces, hierbas y otras plantas comestibles. Hernández registró nombres indígenas, características de las especies, lugares donde crecían y diferentes formas de uso, dejando una de las fuentes más extensas del siglo XVI sobre la naturaleza de la Nueva España.
Su obra permite, por tanto, ir más allá de la historia de la botánica o de la medicina. También permite reconstruir una parte del universo alimentario mesoamericano: qué plantas se conocían, cómo se denominaban, qué partes se aprovechaban y de qué manera algunos de esos ingredientes eran preparados o consumidos.
Vista desde la cocina, la Historia natural de Nueva España es también un testimonio de sabores, ingredientes y conocimientos que ya formaban parte del territorio mucho antes de convertirse en productos habituales en otras partes del mundo.
En español sería aproximadamente:
“De Francisco Hernández, médico e historiador de Felipe II, rey de España y de las Indias…”
“Volumen primero”.
Edición de Madrid de 1790 de las obras de Francisco Hernández.
Referencias:
- La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de Nueva España, selección de Cristina Barros y Marco Buenrostro, UNAM